在真空干燥过程中，将要干燥的物料放在密闭的干燥室中，并使用真空系统连续加热要干燥的物料，以使物料内部的水分通过压差或压力扩散到表面。浓度差，水分子在材料表面。在克服分子之间的相互吸引之后，获得足够的动能以逃脱真空室的低压空间，从而被真空泵抽走。真空干燥有助于回收有用和有害的材料，并提供良好的密封性。在环境保护的意义上，有人将真空干燥称为“绿色干燥”。
在真空条件下，降低了材料水分的沸点，并加快了蒸发过程，因此它特别适用于对温度敏感并易于分解的材料。真空干燥主要在低真空区域中进行。在蒸发过程中，谷物的沸腾蒸发温度与环境压力成正比。将高水分谷物置于密闭的干燥筒中以形成干燥筒并保持一定真空度。同时，干燥筒中的谷物被连续加热。谷物内部的水分通过压力差扩散到表面，然后蒸发，然后由真空泵抽走，以在真空低温状态下连续脱水和干燥高水分谷物。
真空干燥将水的沸腾蒸发温度从100°c降低到40°c以下。由于蒸发温度低于淀粉的糊化温度，因此不会产生谷物的损伤。避免了谷物的膨胀和破裂，可以保证谷物干燥后的产品质量。它可以确保干燥后物料的原始颜色，香味，味道，营养成分和质量基本保持不变。这是真正意义上的低温干燥，与通常的低温低温热风干燥完全不同。
真空冷冻干燥技术是先冷冻材料，然后在真空下加热，将冰升华至最终干燥。所使用的加热方法是红外加热，微波加热等，并且需要提供的热量来快速升华冰，而不会使产品的表面受到损伤的影响。真空冷冻干燥技术可以保持产品的原始颜色，香味，味道，形状和营养，特别是热敏材料的干燥。这是生产绿色食品的有前途的方法。